面包当中有许多材料，鸡蛋便是其中一种。

　　使用鸡蛋，面包的内侧颜色就是诱人的黄色，光泽良好，同时能改善表层外皮的颜色，光泽，蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化，提高营养价值。

　　蛋壳：

　　完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。

　　蛋白：

　　蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

　　蛋黄：

　　蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

　　鸡蛋成分中，与面包制作最相关的就是蛋黄当中的脂质，其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然乳化剂，在面包制作上，仅使用蛋白的例子，大概有英式面包的少量配方，以及为了呈现光泽的低糖油面包面团的表面，但过度使用会有反效果。

　　蛋白中的蛋白有百分之75的白蛋白，是含有溶菌酵素（溶解透过蛋壳侵入细菌的细胞膜以杀菌），溶菌酶。

　　温度的要求，制作面包必须考虑所有将被放入面缸的材料温度，温度影响着发酵，制作高糖油面包时加蛋最好将鸡蛋事先冷藏降温。

　　那么下面就总结下鸡蛋在面包中的具体作用：

　　1、鸡蛋中约有75%水分，但至少加10%才能感受其效果。

　　2、添加30%以上时，面团的接合能力会变差，所以使用全蛋时最大用量为30%，添加更多只能选用蛋黄。

　　3、添加鸡蛋，使发酵时间变长，则会因蛋白质等变性产生异味。

　　4、吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成。

　　5、搅拌时，没有将蛋黄蛋清完全打散，有可能会使蛋黄凝固，胶化残留在面团。

　　6、能使面团在烤炉中延展力变好，体积变大。

　　7、容易上色。

　　8、油脂配方量多，配合比例增加用量。

　　9、蛋白可以增加粘合，在特定情况下可以增亮。

　　10、鸡蛋本身的PH值高，放的越久的鸡蛋更高，鸡蛋配方较多时，面团的PH值也会高，会造成发酵缓慢。