无论哪一种面包，都需要使用到面粉，水，酵母，盐，糖和奶油等，再加上各种口味变化的馅料果干等，组成千变万化的口感和外形的面包，那么各种材料在面包中都起到什么样的作用呢，让我们来一一叙述。

　　粉类

　　面粉是制作面包最主要的材料之一，因为面粉中的蛋白质与水结合加以糅合能产生具有弹性和劲度的薄膜，在经过加热烘烤使面筋凝固后，就像盖房子的水泥凝固形成的建筑主题一样，而面筋就像房子的骨架，因此，具有高蛋白质含量的高筋面粉能够揉打出扎实的面筋，让面包，呈现出具有弹性和又松软的口感。

　　糖类

　　糖在面包中有许多的作用：1.增加面包的保水性，让烘烤后的面包不容易变硬。2.提供酵母的养分，加速发酵的时间。3.增加风味，让面包具有甜度。4.加热后引发美拉德反应，使面包的表面上色成更加诱人的金黄色泽。当然，不加糖也可以做面包，但是你制作过程中因为没有酵母发酵时所需要的糖粉，所以必须分解面粉中的淀粉转化成所需要的葡萄糖，因此发酵时间就必须拉长。

　　盐类

　　盐在面包制作中，除了可以增加风味之外，最大的作用是让面团的筋度更加的紧实，让弹性增强，同时，因为盐有抑菌功能，能让面团在发酵过程中，抑制杂菌生长，避免发酵反应过快而影响风味和品质。另如果空气过于潮湿，密封不好而有购买较久，建议用小火烘干在进行称重，避免产生误差。

　　液体类

　　液体在面包中具有你非常大作业：1.液体和面粉中的蛋白质结合成为面筋，成为面包的骨架，支撑起面包主体。2.水的温度可以控制发酵程度，在搅拌过程中，容易升温是酵母发酵过度，因此可以通过控制水的温度，来使酵母发酵延缓和加快。3.溶解水溶性材料，例如糖盐都可以先于部分配方内的水拌合后再加入，让面团更容易均匀。

　　油脂类

　　油脂在面包中具有使面筋润滑的作用，能让面团的延展性更好，操作起来更容易，同时，能让面包的膨胀力度更好，延缓老化时间，再加上好的油脂具有独特的风味，可以带给面包各种风味的变化。在面包的制作上因为延展性更好，烘焙时面包会更容易膨胀增大，使其受热更均匀，所以比较容易烤出色泽均匀松软而又香味十足的面包。

　　酵母类

　　在制作面包的材料中酵母虽然用量不大，却是不可获缺的基本材料指引，因为酵母在发酵过程中，会产生二氧化碳使面包的体积膨大，呈现出松软的组织和口感。酵母是一种对人无害的微生物，这种微生物，在自然界中到处都是，例如水果蔬菜稻谷等甚至空气中都在漂浮着。所以除了使用一般市售酵母之外，也可以自己制作，但是制作过程必须小心，万一有杂菌入侵，就不能在使用，以免造成身体不适。

　　拌入材料

　　拌入材料是各式各样的，有的可以增加风味，有的可以增加口感，完全可以依照自己的喜好，进行各种的搭配，但是要注意的是拌入的材料一定要注意水分太多，因为过多的水分会影响面团的成形和口感，另外，新鲜蔬果再加入时，一定要注意水分的含量，避免在烘烤过程中，出水过多而让面团糊烂。而坚果类的材料，在使用前也最好进行烘干，让风味更加突出。

　　内馅类

　　使用内馅材料，通常以熟食为主，一般为了配合面包的高温烘焙，有些材料容易烤糊，例如起司巧克力等，所以也会有专用耐高温的材料可供选择，但要注意的是，使用内陷材料使，包裹在内一定要压紧收口，以防面包在高温烘烤时产生爆馅的状况。