空气的作用：

　　1）在制作蛋糕的过程中，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生摩擦作用而产生气泡。

　　这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、蓬松。

　　为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕、干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

　　2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。

　　膨松剂的作用：

　　膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

　　生物膨松剂和酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经过发酵后的最终产物是二氧化碳。

　　化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

　　水蒸气的作用：

　　蛋糕在烤箱中产生大量的水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。