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什么样的法棍是好法棍?

发布时间:2020-01-16阅读次数:
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有读者给我留言,问我:如何判断面包的好坏?这可是一个很复杂的问题呢!因为每一种面包都有自己的一套鉴别标准,吐司该有吐司的模样、可颂该有可颂的质地,而且法式面包和日式面包又各自有自己的系统,更别说还有德国面包、美国面包等等了。要一言以蔽之地来说如何判断面包的好坏,嗯,我觉得我自己还做不到。
不过,我可以跟你们聊一下“什么样的法棍是好法棍?”这个话题,希望通过法棍这个经典单品的分析,能够让你们对判别面包的好坏有一个粗略的思路。
法棍是最经典的法国面包,只有面粉、水、盐、酵母这四大原料组成。为了保护自己的法棍文化,法国出台过不少关于传统面包的法案。

如何定义高品质的法国面包,法国烘焙界的风云人物Raymond Calvel说过一段话,如下:
好面包(亦即品质优良的面包)......的面包心应呈乳白色。有正确乳白色的面包心,表示拌和面团时没有氧化过头,而且会散发出小麦面粉经过微妙混合后,会产生的独特香气和滋味(小麦胚芽油的气味,加上胚芽的淡雅榛果香气)。所有这些成分,加上面团发酵后生成酒精所带来的迷人香气,以及焦糖化作用和面包皮烘焙发出的几种素雅香气......法国面包的内在结构须相互连通,四处散见大型气穴。气穴壁面应该很薄,看起来略带珍珠光泽。这种独特构造(受到面团熟成度、塑成整条面包的作法等因素的影响),都是造就法国面包质地、风味、口感的根本要素。                
——《面包的滋味》(The Taste of Bread)

Raymond Calvel在法国从事面包的研究、教学,不仅是面包师,还是科学家,对面包品质的认识和改良做出过很杰出的贡献。简单地说,他是法国面包师祖师爷的祖师爷,现在几乎每个面包师都会使用的浸泡法就是他的研究成果。

总结一下祖师爷这段话的要点,首先他指的法国面包是以法棍为代表的一系列面包,被法国人称为“普通面包”(pain ordinaire),这个话题可以参考我之前的推送《法棍的同胞兄弟们,你都认识吗?!》。
这类面包,尤其是法棍的标准是:
1、面包心呈乳白色,也就是说有些微微泛黄;
2、不规则的气孔。
法棍的侧切图,这是“世界面包大赛”主席M.O.F Christian Vabret的出品,非常标准的出品图,建议大家收藏后以供对比。

一条法棍要做到以上这两点是不容易的,首先,面粉要好;其次,搅拌方式要对头,不能过度搅拌,过度搅拌会令面包心发白,且流失风味和营养;然后整形手法要掌握好,否则气孔会在整形过程中压扁掉;当然,发酵也要得当。总而言之,需要每一个步都做对才能有一根标准的法棍出品。
 
如果想吃到比较不错的面包,还有一个诀窍,你可以观察一下,眼前的这间面包店是不是前店后厂的现做面包店。伸头探探厨房里,看看有没有放着一台到两台搅拌机。面包店现做现烤面包意味着制作环节少,没有冷冻运输等环节,可以尽可能减少添加不必要添加剂的概率。

在法国,对面包房的命名有着很严格的规定,只有前店后厂的手工作坊才能冠以“Boulangrie”这个名称,像之前开进上海的百年老店Paul都没法管自己叫这个名字,据说是因为它们的制作流程里有冷冻环节,不能达到Boulangrie的标准。
参加法国法棍比赛的面包店基本上都是这类手工面包店的面包师,可见法国人对于手工面包作坊之重视。
这也是法国手工面包店的标志之一,上文的中文大意是“您家的面包师,真正手工面包”,看见这个标志就可以放心大胆地买面包了。

法国在1993年出台的关于传统面包的法案,规定了传统面包的主要原料。

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