糖的分类不是单一的，从体质可以分为；干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。

　　糖在烘焙产品中所产生的作用于功能，是根据产品的种类性质不同而定的，糖对各种产品都有基本的共同特点，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙产品中产生的作用和功能可以分为两种

　　1.有形作用，也就是在操作时能够感觉到的例如:

　　甜味   香味   黏性   光泽   焦化   安定   充量

　　2.无形作用，是指它对产品体质可以造成的影响:

　　柔软   硬脆   Q 性   吸湿   保湿   防腐   热量

　　1.糖的有形作用

　　①甜味：糖是一种调味品味甜，甜味本身能够促进爽口，若以甜味和咸味相比较，除特殊情况例外，一般多数人比较喜欢接受甜味，蛋糕用糖的理由，除了需要甜味以外，其主要原因还是糖的质与量，因为他是构成蛋糕体积的基本成分的原料，因此糖的性质无法用其他的材料来代替。

　　②香味：蛋糕的主要香味是由糖与鸡蛋产生的，其中糖的香气较重，味道也较浓，因此糖的用量越多，其香气就越浓越重

　　③黏性：糖有水化作用，在配方中，糖与湿性材料混合，如鸡蛋、牛奶等，很快就会化解成液体，才能够使其他材料融合在一起。在很早以前，就有无糖不成糕的说法。

　　④光泽：糖经过水化解后，会分布在整个面糊或蛋糊中，因有湿黏体质存在，能够促使面糊或蛋糊柔软光泽。

　　⑤安定：糖对蛋糕的面糊或蛋糊影响最大，它能够使蛋糊或面糊更为安定，其中的主要原因是糖有充量的作用，占配方比率有相对比重因素，因此糖量高的配方制作越不易失败【在蛋糕与饼干的配方中】这也就是糖有安定作用。例如：我们在搅拌蛋白的时候。如果多加入一些糖，在搅拌的过程中。蛋白搅拌的时间会自然延长，因为糖有黏性，糖越黏搅拌的时间会越长，其光泽就会更强更亮，相对蛋白的安定性能会更强，

　　⑥焦化：焦化糖对热的反应最为敏感，糖遇热以后，其表面色泽会逐渐焦化，变成红色 深红色或褐色，这是糖焦化的结果，糖有褐色反应，又称美拉德反应，这种化学反应是由化学家美拉德发现的，其反应是；氨基化合物中的自由氨基【如蛋白质多肽氨基酸及氨类】与羰基化合物中的羰基【如酮. 醛.还原糖等】之间发生的羰---氨缩合反应，其最终产物是黄褐色素的褐色物质。故称为褐色反应。

　　⑦充量：糖有特殊的体质，因此在配方中，必须占有相当的比重，才能够是配方达到平衡，这种道理在甜味中有了一些说明，当然还有其他的功能，如糖的焦化  光泽 和黏性及安定等，如果因为不喜欢吃糖，而因此将配方中的糖大量删除，结果会造成失败。这也是糖的体质在配方中所占的比例失调所致。

　　2.糖的无形作用

　　①柔软:糖的柔软体质分布在蛋糊或面糊其中，保持湿黏状态，产生柔软效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔软，反之则硬。

　　②硬脆：糖有双重特性，在水多的配方中，【如蛋糕】能够促成柔软，在水分少的配方中【如饼干】促成产品体质的硬脆，这也是糖对不同体质所产生的不同影响。

　　③Q性：所谓的Q性就是弹性加拉性，糖有柔软体质分布在蛋糕体内，保持蛋糕水分，是蛋糕具有湿度，而产生Q性作用。

　　④保湿：保湿就是保持湿度，蛋糕体内有大量的水分，是靠糖来保持的，因此糖份越高的蛋糕，蛋糕的水分越不易被空气蒸发。较有良好的保湿性，例如；法式面包与甜面包相比较，法式面包的内部组织刚刚烘烤完成的产品，比较柔软，但经过一段时间后内部的组织就会硬化，而甜面包的开始比较柔软，经过一段时间后还是比较柔软，这就是因为甜面包内有糖的原因。

　　⑤吸湿：吸湿就是吸收湿度，这与保湿的原理相同，也就是糖有吸收能力，能够吸收大量的水分，保持在蛋糕体内是蛋糕保持湿润柔软，例如；我们将糖或糖粉放置在外面，而不加密封，经过几天后糖或糖粉会结块变硬，这就是糖有吸收水分的作用。

　　⑥防腐：所谓的防腐就是防止腐败，在蛋糕的配方中，如果糖的比例高 ，而储存的时间较久，即使不放冰箱存放，也不易腐败. 不易干燥，这与盐的作用相同，不过糖多可以入口，而盐多的时候却难以下咽

　　⑦热量：糖除了是蛋糕的材料之外，也是人体热量的来源，热量太多人体容易发胖，而热量不足的人，会体力缺乏，烘焙甜点，也是提供人体热量来源的营养食品。