鲜乳经过一些特殊加工,消灭或阻止细菌及酶的繁殖和活动，使乳保存时间延长的制品，即为乳制品。乳制品的种类很多，常见的有炼乳、奶粉、奶油、千酪、酸奶等。

　　(一)牛奶

　　牛奶分为全脂牛奶和脱脂牛奶。 全脂牛奶是将生牛奶经过杀菌处理后制成的，含有3.5%左右的乳脂肪。脱脂牛奶,除去了牛奶中绝大部分脂肪，脂肪含量为0.5%以下。

　　(二)奶粉

　　用加热或冷冻的方法除去乳中水分，干燥而成粉末状的为乳粉。

　　乳粉分全脂乳粉、脱脂乳粉等。乳粉基本保持了鲜乳的营养和风味，使用方便，储存简单，在西点制作中应用较多。

　　1.全脂奶粉

　　全脂奶粉是牛奶经浓缩和喷雾干燥制成的粉粒,溶解度在95%~99%以上，色泽和香味均好。

　　2.脱脂奶粉

　　脱脂奶粉是先把牛奶脱脂后，再经消毒、浓缩、喷雾、干燥制成。其含水量不超5%，总干固物在95%以上。

　　奶粉易吸湿、结块，溶解度降低以至变质，脂肪易氧化酸败,应密封，贮于干燥、低温处。

　　(三)炼乳

　　炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。

　　1.甜炼乳

　　又称加糖炼乳。它是鲜牛乳加蔗糖,经消毒、浓缩、除去60%的水分，均质而成。甜炼乳应有甜味和纯净的奶香味，有良好的流动性，色泽浅黄，不应有蔗糖或乳糖结晶的粗糙感。  金穿育舍五快息装告群全国中改中 粮育

　　2.淡炼乳

　　鲜牛奶经消毒浓缩除去约60%的水分，经均质、装征、密封、灭菌处理后为淡炼乳。组织细腻，色微黄有较好的奶香味。

　　(四)乳酪

　　乳略的品种很多，在西点制作中常用的是奶油芝士，奶油芝土质地柔软，未经过发酵，脂防含量高达35%左右，主要用于制作芝士蛋糕等一些特殊产品。

　　另外，还有马斯卡彭奶酪，是意大利式奶油奶酪，原产意大利地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结继而去除部分水分后所形成的“新鲜乳酪”其固形物中乳酪脂肪成分80%.软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪之间带有轻微的甜味及浓郁的口感，由于未曾经过任何酝酿或成熟过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，主要用于制作提拉米苏。

　　(五)奶油

　　各种新鲜奶油,因为其脂防含量的不同，分为以下几种。

　　搅打奶油也称为淡奶油，脂肪含量为30%~40%,可以搅拌成稳定的泡沫状。

　　稀奶油也称为咖啡奶油或使用奶油，含脂肪量为16%~22%,通常用于调制咖啡。

　　(六)淡奶

　　又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

　　(七)酸奶

　　酸奶是以新鲜的全脂牛奶为原料经过乳敢菌发酵制成的。酸奶不但含有鲜牛奶中的全部营养成分还含有很多益生菌和维生素，酸奶口味丰富宜人，是一种很好的功能独特的营养品，酸奶经过加热后就会失去益生菌的活性,因此在西点制作中不宜用于需要烘烤的制品。

　　(八)酸奶油

　　酸奶油是一种富有脂肪的奶制品，由奶油和一些乳酸菌发酵而成，它因为发酵的乳酸菌和它的酸味道，所以被命名为酸奶油。