在我们只做面包时，由于对发酵程度的控制不够，往往会导致发酵的程度不够，发酵过度的产生。

　　发酵不够的面包，一般会出现面包不够松软，比较实一些。烘烤过后经常会出现底部裂开的现象。

　　那么发酵过度的面团会怎么样呢？

　　面团成型，在最后发酵段时让面团继续膨胀。面团中的面筋控气能力达到峰值以后，就不能继续膨胀了。其实这个时候面筋组织已经失去了原本的伸展性和弹性，开始逐步衰退。也就是说这个时候面包非常虚弱，没有支撑整个身体挺立的力量。

　　如果这个时候在面团上划出切口或者是对面困施加一些外力，都意味着面团中的面筋组织会全军溃败。那么，好不容易被留在面团中的二氧化碳就会一瞬问逃到外面去。我们可以想象，失去了二氧化碳气泡的面团定会萎摩不堪，体积缩小到了原来的一半。把这样的面团放到烤箱中烘烤，成品面包也不会呈现出蓬松轻盈的体态。

　　在最终发酵阶段过度发酵的面团，已经失去了弹性。我们知道轻轻按下去的手指会在面团上留下小坑，但是正常情况下小坑会马上反弹回来，消失不见。但是如果面团已经发酵过度，指印就很难消失。如果已经发酵到了这样的程度，请一定要避免用剪刀，小刀划切口，把面团乱扔在操作台或烤盘上等动作。不得不涂蛋液的时候，也应该尽量用毛刷中部柔软的地方，小心细致地涂抹。

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