冲泡的核心就是萃取。萃取，顾名思义，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的，粉末中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。

　　这25%的可溶物里，包含了各种化合物，蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质，但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味，冲泡应该萃取出咖啡粉中18%~22%的物质。萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超过22%，风味过于混杂，有涩感。

　　想要理解萃取，最适合参考的冲泡方法就是用滤泡壶泡咖啡。任何用过滤泡壶的人都知道，冲泡好的咖啡开始滴入壶中的头2分钟，液体颜色深，像糖浆一样浓稠，此时如果尝一下，就会发现味道过于强烈，风味反而不容易感知。这就是萃取阶段，水流流过粉末，带出各种化合物。过几分钟，落入壶中的液体颜色就会变浅，因为粉末中可萃取的物质变少了，冲泡进入了稀释阶段。直到水流流过咖啡之后基本是白水，说明已经将可以萃出的，味道太过强烈的风味元素稀释到适口的浓度。

　　影响萃取的因素；研磨粗细和时间。控制萃取率最直接的方法是调整咖啡豆的研磨粗细。简单来说，豆子磨得越细，粉末与水流的接触面积越大，粉末中的物质越容易溶解至水中。

　　时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说，糖类和复杂类物质可以在前几分钟内全部萃取出来，味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积。

　　与之相反的情况是萃取不足，萃取不足的咖啡虽然没有恶味，但是也不好喝。用意式浓缩来解释的话，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿过粉末，没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能会过酸，甚至会咸。

　　选择怎样的冲泡方法，大体取决于你喜爱的咖啡风格，对冲泡仪式本身的喜爱程度，还有对浓度，强度，口感厚实感的偏好。