面粉在日常生活中作为基础的食材原料，在面包师眼里面粉的用途就大可不同，做馒头人人都知道，面粉与水和成面团，分割、发酵、蒸熟即可。然而，面包的制作工艺就相当的有讲究，面包师对面团成型最常见的判断方式是将打出的面团，可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包为什什口感偏硬，没有突显面包的松软，有嚼劲。这就需要我们对制作面包过程中对面筋原理要有所认识。了解面包的薄膜工艺原理，那今天就讲讲面包中薄膜的形成。

　　面粉是由小麦经过加工研磨而成的，面粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，它不仅能够给人提供日常所需能量，其中蛋白质的存在显得尤其重要，蛋白质是形成面包的骨架，面粉中的蛋白质可分为：麦清蛋白、麦球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白。其中前二者溶于水中，后两者不容于水，麦清蛋白、麦球蛋白是形成烘焙的色泽及香味，麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。

　　麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质是不溶于水，麦谷蛋白缺乏伸展性而富有弹性，麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，没有弹性，也这两种蛋白质相互的作用，且吸收水分形成面筋。根据面粉蛋白质的性质，用实践的方式验证论理。

　　如下：

　　小编附上一个检测面筋方法及含量

　　称取200克高筋面粉至于容器中。

　　加入室温下的水125克，搅拌面粉和水形成软硬合适的面团即可、此时记录所用的加水量即为面粉的吸水率。

　　将面团放在容器中搓洗，搓洗的过程中要更换清水，洗去面粉中的淀粉等水溶性的物质，剩下的软胶状黑灰色的物质就是面筋。

　　将湿面筋沥去水分，并用手捏挤，甩去多余的水分，称重得出湿面筋的含量。

　　将湿面筋放在烤盘上，用100度的温度烘烤2h，在放在室温下放置24h自然干燥，称中得出干面筋。

　　实验得到的：干面筋的重量为30克，湿面筋的重量为74克。

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*100%=62.5%

　　湿面筋=74/200*100%=37%

　　干面筋=28/200*100%=14%

　　低筋粉

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*100%=62.5%

　　湿面筋=50/200*100%=25%

　　干面筋=18/200*100%=9%

　　法国粉T65

　　计算公式 单位: g

　　面粉的吸水率=125/200*100%=62.5%

　　湿面筋=57/200*100%=28.5%

　　干面筋=22/200*100%=11%

　　从以上三种数据中可以很明显的得出:高筋粉的含量大于T65面粉，T65粉大于低筋面粉，可以根据不同的产品选用适合的面粉，突出面粉的优势，体现了面包师在制作面包选取材料的重要性。