在烘烤阶段中，一般影响面包品质的有烘烤的温度、湿度和时间。

　　（一）温度：

　　一般面包制作时的烘烤温度在190~230℃范围内。

　　若温度过高，则面包表皮会过早形成，从而减弱烘烤急胀作用，这就使得面团的膨胀受到限制，导致面包成品体积小，内部组织有大的空洞。表皮过早形成，导致上色过深、表皮容易产生气泡，同时当看到表皮已上色好时取出，其实面包内部则还未成熟。

　　若温度过低，面包内酶的作用时间会因此增加，面筋凝固也因此推迟，而烘烤急胀作用则太大，这就使得面包成品体积超过正常情况，但内部组织则会十分粗糙。同时炉温低等待面包熟透会延长烘烤时间，水分蒸发过多，表皮干燥时间过长，表皮也无法得到充分焦化导致上色较浅。

　　（二）湿度:

　　湿度过大时，会导致烤箱内蒸汽过多，面包表皮熟韧并起泡，从而影响成品的品质。

　　湿度过小时，面包表皮会结皮太快，这就容易使面包表皮与内层分离，这样面包在表面会形成一层空壳。

　　（三）时间：

　　烘烤时间取决于不同烘烤条件和需要的面包品质。一般范围为18~35分钟。

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