在面包制作过程中，烘烤是面包从生面团变为松软美味可食用食品的最后一个阶段，包括了很多的复杂作用，是物理、生物化学、微生物学等反应的变化结果。
一般面包烘烤大致分为下面五个阶段：
（一）烘烤急胀阶段
这个阶段是在面团进炉后的5~6分钟左右，烘烤急胀阶段面团遇热膨胀，在烘烤下体积迅速上升
（二）酵母继续作用阶段
在此阶段中，面包的温度是在60℃以下，酵母的发酵作用仍在进行，当温度超过此温度时，酵母便不再活动。
（三）体积形成阶段
在阶段中，面包的温度是在60~82℃之间。面团吸水膨胀而胀大，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，而面包也基本形成了最终成品的体积。
（四）表皮颜色形成阶段
由于焦糖反应和褐变作用，在这个阶段中面包的表皮颜色逐渐加深，也就是俗称的“上色”，此阶段结束后，面包的表皮形成棕黄色。
（五）烘烤完成阶段
当面团内的水分已在烘烤下蒸发到一定程度，面包的中心也熟透，面包成为可食用的食品，烘烤完成。
