小麦分为软质小麦和硬质小麦，那么作为低筋粉的原料小麦，大多都是软质小麦，而作为高筋粉的小麦面粉为硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别就是根据小麦的麸皮与胚乳部分的硬度来划分的。根据小麦的性质不同，使得加工出来的小麦粉的颗粒感也有所不同。

　　那么小麦经过加工研磨制成粉时，软质小麦的粉粒度细腻，硬质麦粉的要粗糙些，相比较软质小麦比硬质小麦要细腻些。由于两种不同性质的小麦，在加工制作时，运用相同的加工工具如：滚轮、压力、来碾磨小麦，经过碾磨软质小麦更容易碾碎成粉，硬质小麦相对来讲在碾磨的过程中磨出来的小麦颗粒较粗，比软质小麦粗糙有颗粒感。也就是说低筋粉的粉粒粉末较细，而硬质小麦，高筋粉粒粉末较粗糙。

　　因高粉的粒度较粗，面包师在制作面包过程中为了避免面团沾黏在工作台或手上，这时使用粗糙的高筋粉为手粉，使得面团不沾黏手或工作台面上，便于很好的制作面包成型。而在使用低筋面粉时会发现面团更容易沾黏了。

　　此时，因为小麦的性质不同，低粉粒度较细，触感也较细润，也容易吸收空气中的湿气，使用低筋面粉的手粉还是有沾黏的现象，如果一直使用低粉作为手粉那么面团吃粉量也为之增加了，而且也会使得面团的表面不够光滑，影响面包的光泽度与品尝的口感。将手粉的使用量控制在最小的用量，在操作时也便于好制作，手粉给的太多面团表面会干，在擀压面团时面团容易滚动，使得面团擀压不易成型，并且面团在制作最后的接口处接的不够紧时，栽发酵过程中面团的接口处会裂开的，烤出来的面包形状也达不到理想的制作标准啦。

　　所以在制作面包时选用手粉的量应根据面团的粘性，适量的撒粉，不影响面团的后期制作。并且面团的手粉太多也影响面团的发酵，面团的发酵时间可能也会延长。

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