蛋糕卷，虽然是基础蛋糕，但也受到很多人的青睐。一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷让人垂涎欲滴，但是真正做起来却并不是非常容易的，新手需要不停地尝试很多次才能成功，不想走弯路的亲们，跟着南宁优美西点烘焙学校的小编一起来看看制作蛋糕卷的技巧和方法吧！

　　一、蛋糕卷开裂

　　原因及对应解决办法：

　　1.蛋白打发过头

　　做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

　　2. 烘烤时间过长

　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

　　3. 卷蛋糕时外皮没有拍水

　　卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

　　4. 切片时导致开裂

　　卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~

　　二、蛋糕体刚烤好时还是好的，但一卷起来就开裂

　　原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

　　解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。

　　三、鼓包

　　原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。

　　解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试试看。

　　四、头疼的掉皮

　　原因：可能是温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~

　　解决办法：

　　1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

　　2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

　　3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

　　五、蛋糕皮发粘

　　原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。

　　解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。

　　六、蛋糕卷的时候为什么会断？

　　可能是因为：

　　1.火大了，烤时间长了，水分流失多。

　　2.方子水分少，找个水分含量多的方子做蛋糕卷。

　　解决办法：

　　1.用戚风的方子

　　2.用擀面杖垫在下面卷

　　3.下面垫竹帘，像寿司一样卷（可以用保鲜膜替代～）

　　七、卷蛋糕的时间？趁热卷好，还是放凉卷好？

　　建议稍微放凉卷，有点点温温的~

　　特别是夹馅的要放凉了卷，不然蛋糕卷的热气，会把打发淡奶油弄化了~

　　如果等稍微冷却后，卷起有出现开裂的问题：可能是因为烤老了~或者是完全冷却使水份散失太多，所以容易裂。

　　如果等稍微冷却后，卷起有出现掉皮的问题：可能是因为皮嫩。要想不掉皮，要高温烘烤。

　　八、为什么底纸先不脱呢？

　　因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来，而不必考虑另外一个捣乱分子——摩擦力哈~另外找个不发滑的台面~

　　九、蛋糕卷没切好

　　解决办法：说来说去就两个：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切，切下一刀之前要把刀擦干净。

　　看到这些技巧，您是不是有种恍然大悟的感觉呢？是不是有种想自己动手亲自试验一番？来南宁优美西点烘焙学校，与您一起学习更多美味的甜点～