面团的酸碱性和软硬件度在烘焙食品制作过中可以由烘焙师根据需要来调节，但是正确选择具有适度酸度和硬度的水来和面则不失为更主便更可靠的方法。

　　水的酸性

　　用酸性水和的面团呈酸性。酸性的水有助于面粉中的淀粉转化为淀粉糖，从而促进酵母产气，易发酵。这是因为酵母菌要生长繁殖，必须吸收单糖养分，而面团中的单糖成分是由面粉中的淀粉酶分解淀粉糖所得。酵母吸了充足的单糖养分，会迅速生长繁殖，从而产生大量的二氧化碳气体，便面团膨大疏松。

　　另外酸性面团易产生酒精，可以增加产品香型。除了使用酸性的水和面外，更要求酸性的面团，如法式面包，一般需要另外加入酸液或老面来增加面团的酸性，促使面团产生更大的气泡，散发更诱人的芳香。

　　酸性水可以软化产品，延长保质期。但如果过酸，产品则会过于松软，甚至会缩短产品的保质期。面包用的水酸度为6.0左右最为恰当，但偏软较甜的面包需要较酸的水。

　　呈碱性的面团易上色，产品表皮干脆，无弹性。

　　在烘焙实践中一般更推荐用pH值为7.0的标准水，烘焙师再根据产品的需要利用辅料调整酸碱度。值得注意的是，夏季做烘焙食品时要注意调整水的pH值，控制烘焙产品对空气中水的吸收。pH值过高则产品容易长毛变质，过低则产品易碎。

　　水的硬度

　　关于水的硬度，不同地区水质不同，因此也形成了各地食品的不同口味。不同烘焙产品对于水的软硬度要求也不一样。软水由于矿物质含量过低.使面筋粘性增加而不易操作，供给酵母的养分也很有限;硬水由于矿物质含量太高，导致面筋的韧性过强，对酵母有抑制作用，都不适合做 面包。一般面包用水硬度低于15最好，面包内质疏松、体积膨胀、富有弹性且口感柔软。

　　水与原辅料有着直接的相互作用关系，所以实际操作中还要注意针对产品要求及所要添加的原辅材料来决定水的要求。