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你的泡芙总塌陷?制作小技巧在这里!

发布时间:2020-01-16阅读次数:
精致可爱的泡芙,是我们喜爱的甜点之一。蓬松的外壳里,一般包裹着奶油、巧克力甚至是冰淇淋。
每次吃泡芙,我都觉得好幸福~
酥脆的外壳,咬一口就能尝到醇香细腻的奶油,莫名就有了一种恋爱的感觉~
说起泡芙,很多宝宝能想到的,就是最常见的圆形泡芙了吧?
但其实还有长条形的闪电泡芙,两个叠起来的修女泡芙,花环形状的车轮泡芙等等,它们的做法几乎是一样,只是形状不同而已。
而且泡芙一直被很多人当成法式甜品,但其实它的起源地是自意大利噢。
泡芙虽然不难做,但有些宝宝在制作的时候,还是会遇到困难,所以今天我就来给大家讲讲,制作泡芙时会遇到的一些问题。
例如:成品没有膨胀、或是膨胀得太小、又或是泡芙塌陷了。
宝宝们要打起精神认真听呀!
 
关 于 泡 芙
泡芙一般是由泡芙皮和卡仕达酱这两部分组成。
成功的泡芙是会膨胀,外形饱满圆润,里面空洞,表皮脆。失败的泡芙则会塌陷,里面组织比较多,没有空洞。
要点总结起来是:烫面糊、面糊干湿程度、温度的掌握。
我们先来了解一下泡芙膨胀的原理吧。
泡 芙 的 膨 胀 原 理
在制作过程中,我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。
同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。
因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。
接下来,我们讲讲泡芙制作失败的一些原因。
失 败 原 因
一、配 方 比 例
首先配方的比例要对,液体和分类的比例要对,不然做出来效果不好。
二、黄 油 的 融 化
液体与黄油加热时,如果黄油还是固体状态,应先用小火加热,黄油完全融化后再加大火力,不然沸腾了,油还没融化。
三、面 团 要 炒 干
液体沸腾后,马上加入粉类,可以先关小火再加入,加入后马上搅开,面团要炒干,炒至有一层薄薄的粘底的状态。这个是做泡芙的关键。
四、 干 湿 程 度
面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。
所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。
怎样的干湿程度最好?
将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,这是泡芙成功的关键之二。
五、裱 花 嘴 角 度
挤泡芙的时候,裱花嘴提高一点,往高处挤,这样做出来就会更加饱满好看。
六、酥 皮 厚 度
如果要做酥皮,酥皮不要太厚,会影响泡芙的膨发。
七、预 热 要 到 位
烤制泡芙时,烤箱要预热到位,烤的过程不能打开烤箱门,泡芙遇到冷空气会塌陷。
八、观 察 表 面
观察泡芙是否烤熟,可以看表面是否上色,表面金黄色,用手触碰表皮是硬的,就是熟了。
九、震 出 热 气
出炉之后可以连盘子震一下,把热气震出来,防止塌陷。
烤好的泡芙外皮酥脆,形状饱满。
十、馅 料 问 题
卡仕达馅的制作需要注意的,隔水煮馅的时候,要一边煮一边搅拌,防止粘底,煮的时候留意状态,因为冷却之后会变得更稠,所以煮的时候可以煮的比理想状态稍微稀一点。
要等馅完全冷却之后才能加入奶油。
十一、 赏 味 期
泡芙的最佳赏味期是刚出炉的一小时内食用最好,放久了特别是挤馅之后,泡芙体会吸潮变软。
好啦,今天的这篇泡芙小技巧到这里就讲解完毕。
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