先了解下打发蛋白的原理。

　　打发听上去像是一个很抽象的词，实际上就是通过快速搅打蛋白使得空气能够充分地与蛋白混合，从而使体积膨胀像发起来一样。打发蛋白，要的就是那一团空气，通过蛋白来使它留住。

　　那么看似液体的蛋白，为何会拥有那么奇怪的特性呢？

　　原因是蛋白中含有两种性质不同的蛋白质：球蛋白和粘液蛋白。

　　球蛋白可以使空气很容易地融入到蛋白中，而粘液蛋白则形成一层薄膜，把空气封锁住，就是两者的紧密配合把空气“盗取”回来了。

　　但同时这两种蛋白质也是不安分的主，老是打架。

　　所以打发好的蛋白霜必需尽快使用完毕，不然则会出现消泡情况，

　　就是说蛋白中的空气又“逃走”了。最终导致蛋糕“长不大”或者是出炉后回缩。