油脂是指可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，稳定性，热稳定性等，固体油脂在温度范围内有可塑性。所谓的可塑性就是柔软性，固体油可保持变形但不会流动的性质，奶油的延伸性就是因为其具有可塑性，可塑性由于油脂不是单一的物质，而是由不同脂肪酸构成的，多种油脂的混合物。

　　因而在固体油脂中可以认为有两种油脂存在既在液状的油中包括了许多固态油脂的微结晶，这些固态结晶彼此没有直接关系互相之间可以滑动，结果就是油脂的可塑性因此使油脂具有可塑性的温度范围是必须使混合物中有液态油和固体脂的存在，如果液相增加油脂就会变软如果固体油增加就会变硬如果固态结晶超过一定界限油脂变硬，变脆，失去可塑性，相反如果液体油超过一定的限量油脂流散性增大然后开始流动。

　　面包，蛋糕，饼干，丹麦面包，千层酥皮的制作要求油脂有可塑性的，被称为可塑性起酥油这种油酥要求在操作所用的温度范围具有最好的可塑性，可塑性好的油可以无面团一起伸展因而加工容易，操作方便产品的稳定性也比较好。

　　可以使面包的体积变大使丹麦式面包成薄而均匀的层状组织，口感良好太硬的起酥油容易破坏面团的组织，太软又因接近液态状，不能随面团伸展一般可塑性不好的油脂起诉性和融合性也不好。起酥性是指用作饼干酥饼等可以使制品酥脆的性质起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成使得产品组织比较松散来达到起酥作用的。

　　起酥性一般与油的稠度可塑性有较大关系稠度适度的起酥油，起酥性就比较好如果过硬会在面团中残留一些块状，起不到松散组织的作用如果过软或为液态就会在面团中形成油滴会导致产品组织多孔粗糙是产品内部组织不细腻。

　　起酥油，人造奶油都具有可塑性所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力，硬化处理的油还可以增加水的乳化性在25度混合型起酥油的吸水率为25%～50%，硬化猪油为75%～100%全氧化型起酥油为150%～200%含单甘酯的起酥油在400%以上。

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