刚烘焙出来的咖啡并不好喝，其实一点都不奇怪，毕竟这些咖啡豆才刚经历非常不自然的变化过程，储藏的水分和固态物质刚刚挥发，糖类和酸性物质分裂为各种新形成化学物质的混合物。别忘了还要加上焦糖化和褐变反应，而咖啡豆的物理结构也产生剧烈转变，体积几乎膨胀成原来的两倍，其结构多孔性，颜色，密度和重要全都变了。冲煮那么新的咖啡，会得到风味平板，淡薄，缺乏生气的饮料，少有复杂的香气。

　　咖啡要先醒过，才能变成美味的饮料。醒豆最重要的要素是【气体释放】的过程，也就是释放豆子里的二氧化碳。其次是烘焙之后的几分钟，几小时，甚至几天里发生的细微化学变化。刚烘焙好的咖啡大约有2%的重量是二氧化碳，如果存放在未加压的环境里，咖啡豆释出这种气体的速度会愈来愈慢。因为烘焙之后，完全依赖咖啡豆内部的压力来排出二氧化碳和其他气体。

　　二氧化碳本身没有味道，不过和水混合的时候，高热的液体即成为有效的二氧化碳溶剂，接着从水中释出，产生许多气泡。听起来也许好玩，但是成不了一杯好喝的咖啡，原因有二；其一，二氧化碳和水混合会产生碳酸，汽水放至消气的时喝到微微的辛辣感就是碳酸，会让舌头有种好像舔电池的感觉，若是冲煮非常新鲜的咖啡，这种感觉可能非常明显。其二，二氧化碳对冲煮不利，因为这种气体会干扰冲煮的机制，带有风味的溶质存在于咖啡细胞结构的微孔洞内壁里，浸湿咖啡粉会持续释出二氧化碳，把冲煮咖啡的水推离这些溶质，最终造成萃取不完全。

　　气阀密封袋是大部分烘豆商最常用的包装方式。气阀让烘豆过程产生的气体可以持续释出，也能留住香气。因为二氧化碳持续释出，气体因此很难进入，所以袋中其实充满二氧化碳。有数据显示，气阀密封袋装进刚烘焙完的咖啡豆仅仅五分钟后，二氧化碳就可能充满里面50%的空间。打开这类密封袋时，气体当然会进入，不如如果袋子再度封起，气体终究又会被赶出来。

　　虽然靠着包装和正确的技术程序，可以限制某些造成陈腐走位的机制，却无法完全停止。典型的陈腐现象是失去香气，风味一概变得浑浊，主要的原因就是失去芳香分子，以及氧化反应。我们每次打开装咖啡的袋子，甚至是闻到咖啡店的味道，都是在体验芳香分子挥发散溢的现象。

　　至于咖啡的表现什么时候可以达到最好的状态，只有一个粗略的原则；刚烘焙出来的咖啡豆，至少要放置十二个小时才能喝，有时候需要一个星期左右的时间才能发挥完全的潜力。单品咖啡豆建议放至一至十天左右，意式咖啡豆则放至七至十四天左右。