在制作面包过程中，很多食谱都提到材料里需要准备奶粉，很多初学者都会奇怪奶粉到底在面包制作过程中起什么作用。其实奶粉不仅仅是增加奶香的作用，里面更有大学问！

　　一、奶粉对面包的作用

　　1.提高面包的营养价值

　　2.调节面包表皮颜色

　　3.增加面包风味、香味，当奶粉加入量在面粉量的4~6%时，面包制品会有乳的芳香。

　　二、奶粉在面包制作过程中的作用

　　在制作面包时可加入适量的奶粉，不仅可以改善面团的物理性质，并且能够提升面包的品质。

　　1.增加面团的吸水量

　　当加入奶粉后，面团的吸水量会增加，这是因为奶粉的吸水量近乎于100%，当加入奶粉后面团会更加吸水。

　　2.增加面筋强度及搅拌耐性

　　奶粉加入面团中，面团的面筋和面包的体积会增加，奶粉对低筋面粉的影响尤为明显。并且可增强面筋的韧性，这样使得面团搅拌的耐性也增加，会减少由于搅拌时间增加而导致面团搅拌过度的现象出现。

　　3.增强面团发酵耐性

　　在面团发酵的过程中，奶粉中含有的蛋白质可以缓冲面团发酵PH值的下降，从而增强面团的发酵耐性。

　　4.调节表皮颜色

　　奶粉含有的乳糖既是还原糖又未被酵母利用，在入炉前保持着原来的含糖量。而在烘焙过程中，奶粉的乳糖与蛋白质结合，可以帮助面包表皮形成漂亮的金黄色。而随奶粉用量的增多，面包表皮颜色也越深。

　　5.延缓面包老化

　　由于奶粉的吸水性好，加入奶粉的面包有较强的保湿性，这样可以减缓面包内的水分流失，使得面包可以保持较长时间的柔软，延缓面包的老化。