材料
马卡龙用料
蛋清 90g / 蛋白粉 6g / 白砂糖 30g
糖粉 170g / 杏仁粉 120g
夹心用料
蛋清 100g / 白砂糖 250g
水 90ml / 黄油 500g
步骤
1）糖粉和杏仁粉一起过筛，去掉粗糙的颗粒，杏仁粉越细腻，制成的马卡龙口感越好。
2）用刮刀充分搅拌混合糖粉和杏仁粉，让糖粉把杏仁粉完全包裹住。
3）在蛋清中加入蛋白粉，加入蛋白粉的目的是可以使打发的蛋白组织更加稳定，气泡不易破碎。
4）用电动打蛋器高速打发蛋清，打至蛋清发白，表面能够留下纹路时加入白砂糖，继续打发。
5）蛋清打发至干性发泡，蛋清完全硬挺，打蛋器中间不残留蛋白的时候，按需要调入适量食用色素。
6）继续打发，直到颜色完全均匀，停顿1分钟，再继续搅打直至蛋白质地开始变得软滑细腻有光泽。
7）把打好的蛋白加入到之前混合好的杏仁粉中，不停地从底部抄起翻拌，再用力压开面糊。
8）此时的面团比较有劲，需要用力翻拌。把蛋白和杏仁粉翻拌均匀后继续翻，这个动作可以压出面糊中多余的空气，使得做好的马卡龙表面更加光亮。
9）搅拌完成的面糊用刮刀挑起时可以看到它连续地流泻下来。
10）在裱花袋前端装入一个口径0.8cm左右的圆形裱花嘴，把搅拌好的面糊装入裱花袋中，推挤到前端。在烤盘中铺好牛油纸，在纸上挤出直径2.5cm左右的圆形，每个圆形面糊中间保留足够的间隔。
11）全部挤好后把烤盘在桌上平着震动几下，让圆形面糊表面平整，且直径略变大，厚度为0.3~0.4cm为宜。
12）把马卡龙生坯放在通风处晾30分钟左右，晾到面糊表面不再粘手就可以烘烤了。
13）烤箱预热至160℃，烤盘放入中层烤11~13分钟，烤好的马卡龙表面应该还未烤上色，用手指轻触不软塌，取出后晾凉。
Tips
可以事先在牛油纸下铺上标记，或者干脆使用现成的马卡龙硅胶垫，这样可以保证每个马卡龙大小一致。
夹心黄油酱的制作
1）蛋清放入盆中做好准备。
2）取一个小锅，放入白砂糖和水，中小火煮沸，此时开始使用电动打蛋器高速打蛋白。把糖水煮至112℃，可以看到锅中的糖水产生均匀的小泡泡，这些小泡泡升起、破裂的动作明显变慢，糖水煮制就完成了。
3）煮好的糖水流动性很好，但是会产生明显的挂壁。
4）此时的蛋白也已经打发呈白色，一边继续搅打，一边缓缓加入糖水，搅打至蛋白的温度降低至比手的温度略高。
5）在蛋白中加入黄油继续搅打成米白色，夹心黄油酱就做好了。
6）把黄油酱装入裱花袋中，然后挤在烤好晾凉的马卡龙外壳上。最后合上外壳轻轻挤压，使黄油酱均匀分布在两片外壳中间。全部做好后，放入冰箱冷藏使口感更好。
