选择对的面粉，对于甜点或者面包来说都是至关重要的。面粉直接影响了成品的口感，组织和形态。作为欧洲第一大农业生产国的法国，自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么天Chelsea主要为大家介绍最常态的面粉－－－小麦粉。小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

　　法国人对小麦粉的分类，基于小麦粉所含的“灰分”，大致分成6类。＊灰分－－－指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说，也可以被理解为麸皮里的杂质。根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。

　　比如（T45/T55/T65/T80/T110/T150）

　　T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。

　　T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。

　　野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节，不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。

　　冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。

　　以上两位大师都有提及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类一般来说面粉会分成大概三类低筋粉，中筋粉，高筋粉～法国小麦粉的分类，是以灰分的比例含量决定的，例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。

　　具体的分析

　　法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态，T45粉的颜色最白，以数增加颜色变深

　　T=Type=类形

　　T45

　　分灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%

　　可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包，

　　使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少

　　由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味

　　T55

　　分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

　　可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

　　T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。
　　T65

　　分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

　　可以用于制作法国面包。

　　T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少。

　　其次配方内所使用的水分，不可像吐司面包那样多，因为吐司面包所使用的高筋面粉，必须有足够的水分才能在搅拌时使面团内的面筋充分扩展，但是一般包馅甜面包配方内不适合用筋度太强面粉，当然也不必再使用太多的水，因为水分太多同样会是面包出炉后表皮褶皱。但是欧式或美式甜面包则不同，不怕面包出炉褶皱的顾虑，所以为了使保存的时间延长必须在配方内多加水分。

　　台式甜面包一般搅拌不需要达到面筋完全扩展，只要面筋基本扩展略微靠后即可。搅拌后出缸温度视基础发酵时间长短到24℃~30℃不等。

　　 国内制作甜面包早几年前就开始使用冷冻面团技术。但是目前也有好多店面开始制作冷冻面包。冷冻面包合冷冻或冷藏面团在字面上看是两种不同的东西，所谓冷冻面包是已烤熟的面包冷却包装后进入零下10~零下25度的冰箱中冷冻，在使用是仅需解冻后马上就可食用，其新鲜程度与出炉当天的面包没有太大差异；如果冷藏的温度高于摄氏零下5度，或把面包放在零上10度的冷藏柜中，则面包极易老化，无新鲜度可言。

　　冷冻面包多被长期航行于海上的轮船使用，除此之外所需设备之浩大，不太经济所以一直没有被提倡普遍采用。但是其优势也很明显，比如随时可以根据顾客需要，，及时供应新鲜对应的面包，节省时间。

　　其实店面常用的还是冷冻和冷藏面团，但是不论它们哪个从冰箱中取出后因受温度的变化，面团表面会凝成一层湿湿的水珠，在面团进入发酵箱之前，表面的水珠必须完全蒸发后才表示面团温度接近室内温度，否则面团表面太凉和太湿，面团在进入最后发酵箱后其两者间温度差距甚大，面团表面水分过多，其表面的淀粉糖化作用加速，这种面团进炉烘烤时不会在炉内膨大，而且表面会形成很多小的气泡，颜色黝黑。好多连锁饼店现烤店经常会出现这种状况，即是面团恢复室温的时间不够的缘故。