每个人的职业生涯规划就跟我们从小到大上学是一样的，先上幼儿园，然后小学、初中、高中再到大学。而我们面包师傅、蛋糕师傅的成长过程也是一样的，即：从学徒然后到中工、组长、生产经理再到厂长的发展路线图。在焙烘业，有20%左右的人最终能从学徒变成生产经理或是厂长，但是剩下80%的人是做不到的，最多做个组长就已经很不错了。再想往上提升对他们来说是很困难的事情。职位的提升问题成为每个人、每个老板都很关切的问题，难道往上升真的很难吗?真的是一种天花板的效应吗?我个人的答案是否定的。

　　针对目前国内烘焙从业人员的实际情况及我的经验，在这里向大家提出一些意见，希望能对热爱烘焙业的您有一些的实质性的帮助。

　　一、 正确认识自己：

　　1、学历比较低。不否认我们学历是比较低的，绝大多数都是初中毕业的人，我们的基础知识比较差，沟通能力、学习能力比较差，并且不太容易接受和理解新的资讯或技术，创新和变通能力也是相对较差的。同时在工作中也不善于去自我学习，不爱去阅读烘焙业的参考书，甚至很少去跟您的组长、主管等资深的人请教问题。我们必须正视我们的先天的不足。一个人技术的提升途径有2种，第一是通过学习，第二是通过实践。学习理论知识也同样是可以大大的提升自己的技术的，并且是相辅相成的。

　　2、有很多人认为我们面包师傅、蛋糕师傅的工作不像其他的工种那么体面，工资回报也不如其他的工种那么高，其实是错误的。首先民以食为天，食品行业永远是一个朝阳行业，是不会没落的。随着您的技术、专业深度和广度的不断的提升，您的回报也不断的提升。我非常看好烘焙业的发展，我也更加看好烘焙从业人员的未来。

　　二、对学徒的建议：

　　1、首先要先问自己真的喜欢学做面包和蛋糕吗?这是否是自己的兴趣爱好呢?自己能从事多少年呢?请先好好的问问自己。如果你真的喜欢从事烘焙业并且可以用一生的时间来学、来做这一件事情，那么恭喜您，您已经成功了一半。

　　2、我们在学徒的过程中，一定要多学习最基础的理论知识。一定要很清楚在工厂中的每台机器或每个器具用途是什么?如何操作?每种原料的特性及用途是什么?

　　理论知识，我们可以多去书店去找这方面的书回来阅读，可以多去上网寻找，我们也可以多去请教组长、主管，谦虚的向他们请教。当然学习是一个持续性的过程，我们要从先最简单的开始学，先易后难，不断的去做工作笔记，同时也要对自己进行自我的考核。

　　一般的学徒都是从包装工开始学起的，打包装的时候，首先要注意的是标准化，每种面包的包装都要做到标准，不能包装得一个大一个小，这样摆到门店的货架上就很难看了，有空一定要利用休息的时间到自己的门店上以顾客的角度看一下，自己的包装标准度是如何?自己对自己的包装的满意度进行打分，自己满意、喜欢吗?换位思考一下。在包装车间，最少的工作学习时间要3个月，当自己达到这岗位的要求后，叫你的主管向你进行考核。考核通过后再进入下一个岗位的学习。

　　假如：你接下来是学习打蛋糕面糊的话，那么就要清楚知道的，工厂中的蛋糕面糊有几种?每种不同面糊的打法和要求、注意事项是什么?心中都要有数的。这些都要向主管学习的。不要说，主管叫我们打蛋糕面糊，我们就打，只看到表面的打法，至于为什么每个步骤要这样操作，一无所知，这是很不应该的。当面糊打好后，也要跟烤炉的人沟通，今天自己的面糊打得如何?烤出来的挺力度如何?组织是否粗糙?

　　因为工厂的每个环节都是一环扣一环的，我们在做好自己本环节工作的同时，也要去了解前后环节的工作。在学徒的环节过程中，大约需要2年左右的时间来完成，针对不同的环节(比如说，包装、称料、打面、整形、醒发、烤炉、冷却后的二次加工等等环节)要列出学习的时间和计划出来。这2年你所面对的困难也是很多的，比如说工资低、劳动强度大、太年轻想法太多等，很容易半途而废。在此，我最想跟学徒的你说：在学徒的过程中一定要多学、多问、多坚持。

　　三、对中工的建议：

　　中工是指经过完整的学徒后，开始负责工厂中的整个环节的生产工作了，要把学徒过程中所学到的操作方法、工艺全部的串联起来了。在中工的岗位中，学习要占到40%，操作要占到60%，这也是比较最重要的工作了。

　　第一：要了解、掌握主管交待的每个产品的生产、操作流程，要做好一个产品，每个环节都是很重要的，自己在生产中，要学会制作作业指导书，(比如说：吐司面包，每个面团的多少克，醒发的温度和湿度是多少?醒发的时间是多少?烤炉时上火下火是多少?)，每个环节的标准都要做出来。

　　第二：要多学习，多去阅读带有面包配方或蛋糕配方的书，主要是学习基本的变通方法，特别是调理面包的装饰和整形方法。理论和实践在中工的岗位中将会是重要的体现。在中工的岗位中，如果你能多学、多问、多做的话，那么一年的时间你就可以升组长了，最多2年的时间。

　　四、对组长的建议：

　　一个组就是一个团队，你的角色也将大大的提升了，你除了要操作外还要负责带领你的团队进行分工、协助，完成主管交待的生产任务。一个组长60%的时间要进行带领团队进行生产，20%的时间进行自己生产，20%的时间进行学习、计划、检讨。

　　1、要把自己在中工岗位中所学到的理论知识、实践技巧和心得尽可能的教给你中工的团队，不要有所保留，你不是一个人在战斗，你是一个团队在搞配合生产。心态要对，心要宽广。当你的下属把产品做错了，做坏了，首先要想到的是如何的解决，如何的修补。为什么会出现这样的结果呢?多问、多观察。在跟团队一起工作的时候，可以边做边考核他们，包括下属的专业知识、操作技巧或能力等。

　　2、研发部研发出来的新产品，自己要去对接。首先、要了解的是这个新产品对原料、机器、器具、包装有什么要求，工厂里面是否准备好这些条件。第二、新产品是如何操作的，有没有难度?自己要多去跟研发部的人沟通，尽可能的多去试做几次。第三、新产品要怎么能纳入正常的生产线呢?人员是否要增加，何时生产，由誰来负责操作呢?一定要跟你的团队商量好。前期的新产品正常生产都要由自己亲自操作，带领你的团队尽快熟悉和上手，当新产品的上线一切正常后，此生产工作就全部交由你的团队来负责操作了。

　　3、要对每个下属的生产操作进行观察，发现他们的问题并帮助他们解决，不是说把工作教给他们就不要过问和关心的。要及时对他们进行考核，把作业指导书的标准跟他们做出来的产品进行对比，差异性及时的总结出来，并提出修改的意见。作为组长自己也要多学习更上一层次的技术问题，同时对管理方面的知识也要多去学习。

　　在组长的岗位中，正常的提升时间约为1年半或2年的时间。此岗位也是非常重要的，就跟我们的高考一样，你越过去你的明天会将会是比较灿烂的，否则你就在组长的角色中再继续的奋斗吧。我在业务拜访的过程中，也看到很多的同仁在组长岗位上做了4-5年了，每年都是做同样的事情，日复一日，年复一年的，真可惜。

　　五、对生产经理的建议：

　　作为主管，所要面对的事情比较多了，有工厂内部的，也有工厂外在的，属于中层的角色了。自己的时间也要作出合理的安排，60%的时间进行对生产任务的计划、考核，对组长、中工的培训，生产流程的制定和作业指导书的制定，20%的时间用于对外，处理外部分的事情(比如说：门店的事情、供应商的事情、工厂各部门间的协调事情)，20%的用于学习。

　　由于业务发展的关系，我经常有跟一些生产主管进行接触，我也发现了作为主管的一些问题：

　　1、有很多的主管对作业指导书不怎么会写或制定，在工作的交接下达任务，很多都是用嘴传达，层层传达，到最后就失真、变样了。作为一个主管，一定要会制作标准和流程，每个人都按规定来执行，每个产品都按标准的产品来对照，不合理的制度及时的修改。对下属的考核都要用制度来考核。这是很关键的环节，也恰恰是很多主管不会的地方，其实不会也是可以学的，而不是不会就永远不要制定了，这是不对的。

　　2、坦白说很多的主管的学历并不高，而且我也发现很多的主管对学习、对提升自己的综合素质没有兴趣，这是很致命的。我想作为主管，自己不但要会生产线的各项操作，还要会管人，带领整个团队进行生产，完成当天的任务。因为管理的方法和技巧是别人不能手把手交你的，你也没有人可以再教你了，除了老板，但是老板教你的机会也不多，唯一的方法就是通过学习。要学习管理的方法、新技术的方法、新原料和机器使用的方法，要学会产品的变通，其实很多生产主管的基本功都是还可以的，跟台湾师傅的水准也差不多，但是我们的变通能力、创新能力、做事的专业度就不如台湾师傅。因为他们比我们的生产主管想得周到、做得周到。在有空余的时间，也要多去参观同行的饼店的产品，善于发现别人的优点，也可以多跟供应商了解一些市面上流行的原料，流行的产品。因为我们天天在工厂中，如果没有多跟外界交流学习的话，也跟坐井观天没有什么两样了。

　　我敢说，主管与主管之间的竞争是学习能力的竞争，这或许也是唯一的竞争了。没有学习、自己没有几把刷子，给你再大的工厂你也不会管理生产，给你机会，你也没有能力来做。不是说生产主管就没有提升的空间了。正常情况下，在生产主管的岗位中要学习实践3-4年的时间，才有这个条件和资历往厂长的岗位发展。

　　烘焙业是一种理论实践相结合的工作，理论和实践是相辅相成的、互相促进的。我们往往忽视了理论的学习，导致了我们多走了很多的弯路，多浪费了我们富贵的时间和精力。我想我们应该多回过头来总结和检讨从学徒开始，自己的得与失是什么?多问自己几个为什么?为什么?在接下来的工作中，多学、多问、多思考，我们烘焙从业人员一定会使自己的理论、技术、创新能力方面都有大的提升，我们的末来也将更加的灿烂!

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