新手在制作蛋糕的时候很容易遇见各种各样的难题，有时候会让你应接不暇，下面蛋糕培训学校小编在这里简单的给大家介绍几种制作蛋糕时候容易出现的一些问题以及遇到这些问题的应对方法:
1、为什么在夏天或冬天都会出殃蛋糕面糊搅打不起?
原因：
因为蛋清在17-22度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋糕清的起泡。温度过高，蛋清变得稀满腔，胶粘性减弱，无法保留打入的空气：如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出殃浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，百冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块?
原因：
A、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解：
B、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;
C、允蛋不新鲜，搅打过度，充入空气太多;
D、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
E、面粉筋都太低，或烤时炉温太低;
F、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
A、尽量使室温和材料温度达到合适度;
B、配方面要平衡和掌握好;
C、鸡蛋糕保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;
D、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;
E、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、为什么蛋糕澎胀体积不够?
原因：
A、允鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;
B、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;
C、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;
D、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;
E、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;
F、面糊装盘数量太少，未按夫定比例装盘;
G、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
A、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;
B、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;
C、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;
D、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
E、打发为止，不要长时间的搅拌;
F、装盘份量不可太少，要按标准;
4、为什么蛋糕表面有斑点?
原因：
A、搅拌不当，部分原料示能完全搅拌溶解和均匀;
B、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;
C、面糊内总水分不足;
解决办法：
A、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
B、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;
C、注意加水量;
5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚?
原因：
A、配方不平衡，糖的使用量太大;
B、进炉时面火过大，表皮过早定型;
C、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
A、配方中糖的使用量要适当;
B、注意炉温，避免烤制时间上火太高;
C、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀?
原因：
A、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;
B、配方内柔性材料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;
C、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
A、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;
B、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度;
C、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
