烘焙中常用的乳及乳制品

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  鲜乳经过一些特殊加工,消灭或阻止细菌及酶的繁殖和活动,使乳保存时间延长的制品,即为乳制品。乳制品的种类很多,常见的有炼乳、奶粉、奶油、千酪、酸奶等。
  (一)牛奶
  牛奶分为全脂牛奶和脱脂牛奶。 全脂牛奶是将生牛奶经过杀菌处理后制成的,含有3.5%左右的乳脂肪。脱脂牛奶,除去了牛奶中绝大部分脂肪,脂肪含量为0.5%以下。
  (二)奶粉
  用加热或冷冻的方法除去乳中水分,干燥而成粉末状的为乳粉。
  乳粉分全脂乳粉、脱脂乳粉等。乳粉基本保持了鲜乳的营养和风味,使用方便,储存简单,在西点制作中应用较多。
  1.全脂奶粉
  全脂奶粉是牛奶经浓缩和喷雾干燥制成的粉粒,溶解度在95%~99%以上,色泽和香味均好。
  2.脱脂奶粉
  脱脂奶粉是先把牛奶脱脂后,再经消毒、浓缩、喷雾、干燥制成。其含水量不超5%,总干固物在95%以上。
  奶粉易吸湿、结块,溶解度降低以至变质,脂肪易氧化酸败,应密封,贮于干燥、低温处。
  (三)炼乳
  炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。
  1.甜炼乳
  又称加糖炼乳。它是鲜牛乳加蔗糖,经消毒、浓缩、除去60%的水分,均质而成。甜炼乳应有甜味和纯净的奶香味,有良好的流动性,色泽浅黄,不应有蔗糖或乳糖结晶的粗糙感。  金穿育舍五快息装告群全国中改中 粮育
  2.淡炼乳
  鲜牛奶经消毒浓缩除去约60%的水分,经均质、装征、密封、灭菌处理后为淡炼乳。组织细腻,色微黄有较好的奶香味。
  (四)乳酪
  乳略的品种很多,在西点制作中常用的是奶油芝士,奶油芝土质地柔软,未经过发酵,脂防含量高达35%左右,主要用于制作芝士蛋糕等一些特殊产品。
  另外,还有马斯卡彭奶酪,是意大利式奶油奶酪,原产意大利地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结继而去除部分水分后所形成的“新鲜乳酪”其固形物中乳酪脂肪成分80%.软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪之间带有轻微的甜味及浓郁的口感,由于未曾经过任何酝酿或成熟过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,主要用于制作提拉米苏。
  (五)奶油
  各种新鲜奶油,因为其脂防含量的不同,分为以下几种。
  搅打奶油也称为淡奶油,脂肪含量为30%~40%,可以搅拌成稳定的泡沫状。
  稀奶油也称为咖啡奶油或使用奶油,含脂肪量为16%~22%,通常用于调制咖啡。
  (六)淡奶
  又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。
  (七)酸奶
  酸奶是以新鲜的全脂牛奶为原料经过乳敢菌发酵制成的。酸奶不但含有鲜牛奶中的全部营养成分还含有很多益生菌和维生素,酸奶口味丰富宜人,是一种很好的功能独特的营养品,酸奶经过加热后就会失去益生菌的活性,因此在西点制作中不宜用于需要烘烤的制品。
  (八)酸奶油
  酸奶油是一种富有脂肪的奶制品,由奶油和一些乳酸菌发酵而成,它因为发酵的乳酸菌和它的酸味道,所以被命名为酸奶油。

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